LIMONADE SELBST MACHEN

DIE DREI HAUPTBESTANDTEILE EINER LIMONADE
Limonade in ihrer einfachsten Form ist eine Mischung aus drei Hauptzutaten: kohlensäurehaltigem Wasser, Süßstoff und Aroma. Alles andere, wie zum Beispiel die Zugabe von Fruchtstücken, Koffein oder Vitaminen, ist nur Beigabe.
Wasser wird kohlensäurehaltig, wenn es mit Kohlendioxid [CO2] eine Verbindung eingeht. Diesen Vorgang nennt man Karbonisierung. Das kann langsam geschehen, durch Hefe oder schnell durch CO2-Gas, das unter Druck steht. Jede der beiden Methoden hat ihre Vor- und Nachteile.
Der Süßstoff kann alles sein: von Zucker bis Acesulfam. Welcher der passende Süßstoff für ein Rezept ist, hängt wesentlich von einer Anzahl von Faktoren ab; so von der Art der Karbonisierung, dem gewünschten Endaroma, den zur Verfügung stehenden Gerätschaften, dem Budget, von kalorienbezogenen Erwägungen und der Verfügbarkeit des Süßstoffs.
Das Aroma kann alles Mögliche sein. Es kann in Form von Extrakten, Säften, Kräutern, Sirup, Gewürzen oder allem anderen, das verfügbar ist, beigemischt werden. Alles, was Geschmack hat, kann zu Limonade gemacht werden. In traditionellen Rezepten findet sich alles von Baumrinde bis hin zu Sellerie. Die wichtigste Frage bei diesem Hobby lautet: „Kann ich das mit Kohlensäure versetzen?“
DER AUTOR
Jeremy Butler hat Ernährungswissenschaft an der US-amerikanischen Brigham-Young-Universität studiert und arbeitet derzeit als Lebensmittelchemiker insbesondere im Bereich Tiefkühlkost. Seit 2005 stellt er Sodawässer und Limonaden selbst her; 2010 rief er den Blog „The homemade Soda Expert Blog“ ins Leben, der von Barkeepern, Soda-Fans oder Restaurantbesitzern genutzt wird, um ihre Kenntnisse über die Herstellung von Sodawässern zu vertiefen. Auf dem Internet-Forum www.homebrewtalk.com steht er seit 2011 unter dem Spitznamen „MrFoodScientist“ Rede und Antwort zu Fragen, die sich um Karbonisierung (Verfahren zur Anreicherung von Kohlenstoffdioxid in Getränken), die Herstellung von Sirup oder um einschlägige Rezepte drehen.

KOKOS-LIMETTE
Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte, obwohl einfach, hat es sehr ausgewogene Aromen. Es ist definitiv ein „Renner“, auch bei denen, die weder Limette noch Kokosnuss mögen. Das Kokoswasser selbst hat nicht genug Geschmack, um die Säure der Limette auszugleichen, aber es macht das Aroma vielschichtiger als nur Kokosextrakt allein. Doch Vorsicht – das Aroma erweckt den Wunsch, bei einer kühlen Brise am Strand auf einer Insel zu sitzen. Für ein noch vielschichtigeres Aroma kann man Kokoszucker statt Kristallzucker verwenden.

Zucker, 1 Becher (235 ml) Wasser und einen Esslöffel (15 ml) Zitronensaft in einen Kochtopf geben. Auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Zucker gelöst ist und der Sirup etwa 5 Minuten gekocht hat.
FÜR SIRUP undamp; SELTERS-METHODE Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die restlichen Säfte, das Kokoswasser und den Kokosextrakt hinzufügen, danach den Sirup in kohlensäurehaltiges Wasser schütten.
FÜR DIREKTKARBONISIERUNG ODER FERMENTIERUNG Das restliche Wasser, die Säfte, das Kokoswasser und den Kokosextrakt hinzufügen.
FÜR DIREKTKARBONISIERUNG Mischung kühlen und dann in das Fass oder den Sprudler Ihrer Wahl füllen.
FÜR FERMENTIERUNG Die Hefe in ¼ Becher (60 ml) oder weniger warmem Wasser hydrieren. Die hydrierte Hefe zur Mischung hinzugeben, nachdem diese auf 5,5 bis 8 oC über Raumtemperatur abgekühlt ist. Hefenährsalz einrühren, gut mischen, dann in Flaschen abfüllen.
ERGIBT 1 GALLONE (3,8 L)

REZEPTVARIANTE
Für ein intensiveres Aroma ohne zusätzliche Säure Limettenzeste verwenden oder den Zitronen- durch Ananassaft ersetzen, um ein Piña-Colada-Aroma zu erzielen.

SIRUP undamp; SELTERS
2 Becher (400 g) Zucker
1 Becher (235 ml) Wasser
2 Esslöffel (28 ml) Zitronensaft
1/3 Becher (80 ml) frischer Limettensaft
¾ Becher (177 ml) Kokoswasser ohne Fruchtfleisch
1 Esslöffel Kokosextrakt
(Sirup für 1 Gallone [3,8 l] fertige Limonade; 1 ½ bis 2 Esslöffel [25 bis 28 ml] pro 235 ml kohlensäurehaltiges Wasser oder nach Geschmack)
DIREKTKARBONISIERUNG
2 Becher (400 g) Zucker
13 ¼ Becher (3,1 l) Wasser
2 Esslöffel (28 ml) frischer Zitronensaft
1/3 Becher (80 ml) frischer Limettensaft
¾ Becher (177 ml) Kokoswasser ohne Fruchtfleisch
1 Teelöffel Kokosextrakt
FERMENTIERUNG
2 ¼ Becher (450 g) Zucker
12 ½ Becher (2,9 l) Wasser
2 Esslöffel (28 ml) frischer Zitronensaft
½ Becher (120 ml) frischen Limettensaft
1 Becher (235 ml) Kokoswasser ohne Fruchtfleisch
1 ¼ Teelöffel Kokosnussextrakt
1/8 Teelöffel Champagnerhefe
1 g Hefenährsalz

Jeremy Butler
Soda selbst gemacht
Limonade, Cola, Ginger Ale undamp; Co.
Leopold Stocker Verlag 2015, brosch., 160 Seiten,

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INHALT

VORWORT 8
EINLEITUNG 10
Eins GRUNDLAGEN SELBSTGEMACHTER LIMONADE 13
Die drei Hauptbestandteile einer Limonade 14
Natürliche Karbonisierung 22
Druckkarbonisierung 25
Sirup undamp; Selters 29
Die Lagerung der Limonade 30
Zwei REZEPTE KREIEREN 33
Ein Notizbuch führen 34
Grundlagen der Rezept-Entwicklung 34
Andere Getränke modifizieren 35
Die eigenen Wurzeln kennen 37
Vergleich mit handelsüblichen Aromen 38
Drei LIMONADENAUSSCHANK 41
Postmix 42
Premix 42
Soda-Siphon und andere Standsprudler 43
Die Zapfanlage 44
Umbauen oder Zubau zu einer Bar mit
Wasseranschluss 53
Vier REZEPTE 55
Fruchtiges 56
Wurzel- undamp; Kräutersud 74
Schmeichelndes 94
Festtagsrezepte für besondere Anlässe 104
Jenseits der Grundlagen: Sodaexperimente 122
Fünf EXPERIMENTE 137
CO2-Druck und Abfüllmenge 138
Methoden der Karbonisierung 140
Säure 142
Aromagewinnung 144
Refraktometer 146
Exkurs I–II 148
Bezugsquellen, Foren undamp; Blogs 151
Häufig gestellte Fragen 152
Limonade für den Hobbybrauer 154
Danksagungen 155
Über den Autor 156

Register 157

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