GEBRATENE GANS MIT KASTANIENFÜLLE – REZEPT

Das traditionelle „Ganslessen“ ist eng mit dem Martinstag am 11. November verbunden. Schon seit dem Mittelalter wird an diesem Tag zu Ehren des heiligen Martin eine Gans verspeist. Der Ursprung dieses Brauches reicht bis ins Mittelalter zurück und ist sowohl im bäuerlichen Jahreslauf als auch in der Legende um den heiligen Martin begründet: Während die Gans im bäuerlichen Haushalt das letzte große Festmahl vor der adventlichen Fastenzeit symbolisierte, erzählt die Überlieferung, dass schnatternde Gänse den demütigen Martin verrieten, als er sich vor seiner Bischofsweihe verborgen hatte. Heute ist das Martinigansl – meist mit Rotkraut und Knödeln serviert – ein fester Bestandteil der österreichischen Kulinarik.

ZUTATEN (für ca. 5 Portionen)
1 Gans (ca. 2,8 kg)
Salz, Pfeffer und Majoran

Fülle:
1 Zwiebel
1 Gänseleber
2 Semmeln vom Vortag
2 Äpfel
2 EL Butterschmalz
2 EL Petersilie, grob geschnitten
300 g Kastanien, gekocht und geschalt
250 ml Milch
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG (40 Min. ohne Bratzeit)

1. Die Gans unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich abspülen, danach abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Majoran innen und außen gut würzen und die Gewürze einmassieren.
2. Die Flügel an der Brust abtrennen, Flügel und Hals in kleine Stücke schneiden oder hacken.
3. Für die Fülle die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Gänseleber (ist in den meisten Fällen bei der Gans dabei) putzen und klein schneiden, Semmeln in kleine Würfel schneiden, Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
4. Das Butterschmalz in einer geeigneten Pfanne erhitzen, Zwiebel dazugeben und anschwitzen, danach die restlichen Zutaten der Reihe nach zugeben, vermischen und einige Minuten rösten, mit der Milch ablöschen, würzen und vom Herd nehmen, auskühlen lassen und danach die Gans damit füllen.
5. Flügel und Halsstücke in einen Bräter geben und die Gans mit der Brust nach oben daraufsetzen, mit 1⁄2 l heißem Wasser angießen, in den auf 160 °C Umluft vorgeheizten Backofen stellen und ca. 2 Stunden braten.
6. In halbstündigen Abständen mit dem eigenen Bratensaft aufgießen, die letzten 10 Minuten der Bratzeit die Hitze auf 200 °C erhöhen, damit die Gans schön knusprig wird, aus dem Ofen nehmen, Gans aus der Pfanne nehmen und warm stellen, Bratensaft abseihen, nach Belieben entfetten und abschmecken.
7. Die Gans tranchieren und mit dem Saft auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPPS:
Das überschüssige Fett kalt stellen und zum Kochen oder für einen Aufstrich weiterverwenden.

In einem ausreichend großen Bräter kann man auch gleich die Beilagen mitbraten: Nach ca. 75 Minuten geschälte Kartoffeln oder Schalotten zugeben. Wer Apfelspalten mitbraten möchte, gibt diese ca. 30 Minuten vor dem Garende hinzu.