ROGGENSAUERTEIG SELBERMACHEN
ZUTATEN (Zur Herstellung für den ersten Roggensauerteigansatz benötigen Sie in Summe):
200 g Roggenmehl Type 960
oder Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
2 dünne Zwiebelscheiben
2 große Rexgläser (Weckgläser) mit Deckel
1 Esslöffel und 1 Tafelmesser
Tag 1:
50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) in ein sauberes Rex- oder Weckglas geben. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren. Anschließend zwei frische Zwiebelscheiben auf den Brei legen (die Zwiebelscheiben sorgen dafür, dass sich zu Beginn der Sauerteigbereitung keine unerwünschten Bakterien im Sauerteigansatz bilden; sie „erschrecken“ sozusagen die Bakterien, die nichts im Sauerteig zu suchen haben). Mit einem passenden Glasdeckel (bzw. mit einer Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch) zudecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur bzw. an einem warmen Ort gehen lassen.
Tag 2:
Die Zwiebelscheiben entfernen und entsorgen. Dann wieder 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) zum Ansatz geben. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (nach ca. 12 Stunden kann man den Sauerteigansatz kurz umrühren, damit zusätzlich Luft eingeschlagen wird).
Tag 3:
Am dritten Tag sollte der Sauerteigansatz bereits schön gereift sein: Kleine Gärbläschen sollten an der Oberfläche zu sehen sein. Auch am dritten Tag wieder 50 g Wasser (36–40 °C) und 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) zum Ansatz geben. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (nach ca. 12 Stunden kann man mit dem Tafelmesser den Sauerteigansatz kurz umrühren, damit zusätzlich Luft eingeschlagen wird).
Tag 4:
Der Sauerteigansatz sollte nun bereits schöne Blasen werfen und etwas blubbern, er sollte auch schon leicht säuerlich riechen. Einmal braucht dieser Ansatz noch etwas Zeit und Nahrung, damit er zum fertigen Sauerteig reifen kann. In das zweite saubere Rex- oder Weckglas 50 g Wasser (36–40 °C) geben. 50 g vom bestehenden Sauerteigansatz mit einem Kochlöffel entnehmen (der Rest vom Sauerteigansatz kann entsorgt werden) und dem Wasser beimengen. Anschließend noch 50 g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) beimengen, mit dem Tafelmesser verrühren und noch einmal 12–24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig letztendlich fertig ist.
Tag 5:
Der Roggensauerteig ist nun fertig gereift und kann zum Backen verwendet werden. In Summe ergibt das 150 g reifen Sauerteig, der entweder gleich zu Brot verarbeitet oder als In das zweite saubere Rex- oder Weckglas 50 g Wasser (36–40 °C) geben. 50 g vom bestehenden Sauerteigansatz mit einem Kochlöffel entnehmen (der Rest vom Sauerteigansatz kann entsorgt werden) und dem Wasser beimengen. schon leicht säuerlich riechen. Einmal braucht dieser Ansatz noch etwas Zeit und Nahrung, damit er zum fertigen Sauerteig reifen kann. Anstellgut im Kühlschrank gelagert werden kann. Nun die Sauerteigmenge abwiegen, die im jeweiligen Rezept angegeben ist. Den Rest des Sauerteigs „füttern“ und für das nächste Mal Brotbacken lagern.
Sauerteig lagern:
Falls Sie gleich mehr Sauerteig hergestellt haben, können Sie die überschüssige, nicht für den Teig benötigte Menge im Kühlschrank aufbewahren, damit Sie für das nächste Mal Brotbacken bereits fertiges Anstellgut haben.
TIPP
Achten Sie bei der Herstellung von Anstellgut bzw. Sauerteigansatz darauf, dass die Behälter, in denen Sie den Sauerteig reifen lassen, penibel sauber (eventuell sterilisiert) sind. Perfekt geeignet sind u. a. Rex- oder Weckgläser mit einem Glasdeckel oder Schraubverschlussgläser. Verwenden Sie auf jeden Fall etwas größere Gläser mit einem Fassungsvermögen von etwa 800 ml.
TAG 1
TAG 2
TAG 3
TAG 4
Aus dem Buch:
ISBN 978-3-7020-1890-0
Christian Ofner
„Ofners Backschule“
BACKEN MIT ROGGENSAUERTEIG
Gelingsicher und einfach
4. Auflage, 160 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 21 x 26,5 cm, Hardcover
€ 30,00
Brot und Gebäck aus Natursauerteig ist bekömmlicher, besser haltbar und geschmacklich aromatischer. Im ersten Band seiner neuen Buchreihe „Ofners Backschule“ geht es um das Selbermachen und Weiterzüchten von Natursauerteig. Detaillierte Beschreibungen und zahlreiche Schritt-für-Schritt-Fotos, die Erläuterung möglicher Fehlerquellen und Tipps zu deren Vermeidung machen auch Hobbybäcker zu Sauerteig-Profis. Die Roggenbrot- und Kleingebäckrezepte sind wie alle Rezepte des Backprofis ebenso gelingsicher wie köstlich!