TIPPS UND TRICKS AUS DER WEIHNACHTSBACKSTUBE

Kekse sind etwas Besonderes – und sollten auch so behandelt werden. Das fängt bei der Wahl der Zutaten an, geht über die Zubereitung bis hin zur Lagerung. Das Keksebacken ist in erster Linie aber Erfahrungs- und Übungssache. Tipps und Tricks sowie hilfreiche Informationen erleichtern Neulingen in der Weihnachtsbackstube das Backen enorm. Damit auch Anfänger stolz ihr eigenes Gebäck auf dem Weihnachtskeksteller präsentieren können, gleich ein paar Tipps vorab:

* Verwenden Sie hochwertige Zutaten!
* Wenn nicht anders angegeben: Mehl = Weizenmehl, Zucker = Staubzucker, beides sollte immer gesiebt werden.
* Puderzucker ist etwas anderes als Staubzucker, er ist noch feiner und vor allem für Glasuren, Füllungen und feine Teige empfehlenswert.
* Grundsätzlich kann bei den meisten Rezepten die Zuckermenge reduziert werden (außer bei Baisermassen – diese werden bei einer Zuckerreduzierung unter Umständen nicht steif genug). Bei Mürbteig z. B. kann man den Zucker sogar bis zur halben Menge reduzieren – stattdessen während dem Kneten ganz vorsichtig nach und nach 1–2 EL Milch zum Teig hinzufügen.
* Auch süße Teige immer mit einer Prise Salz würzen, das verbessert den Geschmack (außer wenn Backpulver oder Natron dabei ist, dann ist es nicht unbedingt nötig).
* Falls Sie kleine Eier verwenden, sollten Sie zusätzlich ca. 1 EL Obers zum Teig geben, damit dieser nicht zu fest wird.
* Temperatur im Raum soll nicht zu hoch sein.
* Butter soll kalt, aber nicht zu hart und in Stücke geschnitten sein (falls Backmargarine verwendet wird, kann der Mürbteig schneller weiterverarbeitet werden und soll nicht im Kühlschrank rasten, weil er sonst beim Ausrollen brüchig wird).
* Teig am besten mit Küchenmaschine oder Handmixer (Knethaken) vorkneten (abbröseln), dann händisch fertig kneten.
* Arbeitsfläche zum Verarbeiten des Teiges leicht bemehlen.
* Mürbteig sollte ausreichend Zeit zum Rasten im Kühlschrank bekommen und möglichst kalt sein.
* Nie zu viel Teig auf einmal ausrollen, sonst wird der Teig beim Ausrollen und Ausstechen zu weich.
* Teigreste, die gerade nicht verarbeitet werden, im Kühlschrank lassen.
* Den Nudelwalker mit einer Feinstrumpfhose überziehen, dann klebt der Teig nicht dran, nach 2–3 ausgerollten Teigen erneuern.
* Damit der Teig beim Ausrollen schön gleichmäßig dick wird, rechts und links vom Teig zwei Leisten (3–5 mm dick, je nachdem, wie dick der Teig werden soll) auflegen, auf denen der Nudelwalker aufliegt (oder „Schablonen“ mit verschiedenen Durchmessern, die seitlich am Nudelwalker angebracht werden, verwenden) (Bild 1).
* Teigreste vom Ausstechen immer wieder mit frischem kaltem Teig aus dem Kühlschrank kurz verkneten und ausrollen.
* Wenn möglich mit zwei Backblechen arbeiten: Die frisch ausgestochenen Kekse immer auf ein bereits wieder ausgekühltes Backblech legen, sonst verringert sich die Backzeit, die Kekse werden zu trocken oder brennen womöglich an.
* Am besten eine Dauerbackmatte aus Silikon für das Backblech verwenden (wiederverwendbar, das spart Geld und Müll).
* Auch Backpapier kann man ruhig für 2–3 Backdurchgänge verwenden.
* Wird das Backblech befettet, so muss das nur beim ersten Backdurchgang erfolgen, dann nicht mehr (einfach mit einer Küchenrolle die Brösel vom Blech entfernen und die nächsten Keksrohlinge drauflegen).
* Am besten immer nur 1 Blech in den Backofen geben, da sich die Hitze bei zwei Blechen nicht so gut im Backofen verteilen kann. Falls doch, unbedingt mit Umluft backen (Temperatur dafür um 20 °C reduzieren, Backzeit verlängert sich um ein paar Minuten!).
* Kekse beim Backen beobachten, jeder Ofen bäckt anders!
* Kekse hell backen, lieber etwas kürzer als zu lange backen. Die erste Partie braucht meist ein wenig länger als die folgenden, weil der Backofen noch nicht so stark vorgeheizt ist.
* Nach dem Herausnehmen sofort Kekse vom Backblech nehmen, weil sie sonst „nachbacken“.
* Kekse auskühlen lassen, erst dann füllen (zusammensetzen).
* Marmelade zum Zusammensetzen fein passieren, am besten einen Gefrierbeutel in ein Glas geben und Marmelade einfüllen, eine kleine Öffnung in die Spitze schneiden.
* Marmelade mit dem kleinen „Spritzsack“ auf die Hälfte der Kekse spritzen, zweiten Keks daraufsetzen, Kekse mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) anziehen lassen, damit sie sich beim Verzieren nicht verschieben.
* Glasuren immer sehr glatt rühren (entweder fertige Glasuren im Becher kaufen oder selbst machen).
* Schokoladenglasur über Wasserbad (eigentlich: Wasserdampf!) schmelzen: Das Wasser soll das Gefäß, in dem die Schokolade ist, nicht berühren!
* Werden Kekse in Glasur getunkt, Unterseite am Rand abstreifen.
* Glasierte Kekse auf Backpapier legen, klebt nicht so wie auf Kuchengitter!).
* Für aufgespritzte Schokoladenglasur am besten aus dreieckig ausgeschnittenem Backpapier (Bild 2 + 3) ein Stanitzel drehen, Glasur einfüllen, Spitze abschneiden, Glasur aufspritzen.
* Kekse nach dem Trocknen der Glasur in gut verschließbare Blech- oder Plastikdosen schlichten (immer mit Backpapier zwischen den einzelnen Lagen) und kühl aufbewahren (idealerweise bei nicht mehr als 16 °C), aber nicht im Kühlschrank, sonst könnte z. B. die Schokoladenglasur grau werden.
* Nur Kekse mit einer Creme, die leicht verderblich ist, oder Pralinen im Kühlschrank aufbewahren
* Härteres Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen am besten gemeinsam mit einer Apfelspalte in einer gut verschließbaren Keksdose aufbewahren, so wird es schneller mürb. Apfelspalte regelmäßig durch eine neue ersetzen.
* Jede Sorte Kekse nach Möglichkeit in einer eigenen Dose aufbewahren, so bleiben die unterschiedlichen Aromen am besten erhalten.