BUTTERBIER

Schon bevor ein gewisser Zauberlehrling – nämlich Harry Potter – Butterbier einer breiten Masse Muggeln schmackhaft gemacht hat, gab es bereits eine historische Bezugnahme auf gebuttertes Bier. Solche Rezepte gehen bis ins 16. und 17. Jahrhundert zurück. Diese Variante hier ist mit den Butterscotch- und Butterrumaromen verwandt, die man in Pudding und Bonbons findet. Im Unterschied dazu beinhaltet die Variante hier bedeutend mehr Malz, was ihr meiner Meinung nach zu recht den Spitznamen „Bier“ eingebracht hat. Ich bevorzuge ein leicht süßes Malz mit dem Lovibond-Index 20. (Je länger Kristallmalz geröstet wird, desto mehr verfärbt es sich dunkler, desto höher wird der Lovibond-Index [er reicht in der Regel von 10 L bis 120 L], Anm. d. Red.) Wenn ein dunkleres Malz verwendet wird, sollte man eher weniger davon nehmen.

Das Karamellmalz mit einer Getreidemühle zermahlen. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Bei der Sirup undamp; Selters-Methode 1 Becher (235 ml) Wasser verwenden, ansonsten so viel, wie zum Abseihen nötig. Die gemahlenen Körner sowie den Zimt hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Das Malz abseihen, dann den Sud zurück in den Topf gießen. (Möglicherweise ist für ein vollständiges Abseihen ein Kaffeefilter nötig, um das verbleibende Zimt zu entfernen.) Den/die Zucker dazugeben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Zucker gelöst ist.
FÜR SIRUP undamp; SELTERS-METHODE Sirup kühlen, die Extrakte zugeben, dann zum kohlensäurehaltigen Wasser hinzugeben.
FÜR DIREKTE KARBONISIERUNG ODER FERMENTIERUNG Das restliche Wasser und die Extrakte zum Sirup hinzugeben.
FÜR DIREKTE KARBONISIERUNG Mischung kühlen und danach in das Fass oder den Sprudler Ihrer Wahl einfüllen.
FÜR FERMENTIERUNG Die Hefe in ¼ Becher (60 ml) oder weniger warmem Wasser hydrieren. Die hydrierte Hefe zur Mischung hinzugeben, wenn diese auf 5,5 bis 8 ^oC über Raumtemperatur abgekühlt ist. Hefenährsalz einrühren, gut mischen, dann in Flaschen einfüllen.
ERGIBT 1 GALLONE (3,8 L)

„FAUX CHAMPAGNE“

Es handelt sich hier um eine Variation eines Rezepts, das meine Tante bei einem Familienessen zum Thanksgiving serviert hat. Es war im Grunde genommen eine Mischung aus Apfelsaft, weißem Traubensaft und Ginger Ale. Wenngleich es diese Limonade nicht wirklich mit echtem Champagner aufnehmen kann, so hat sie dennoch ein ausgeprägteres Aroma als normaler Sprudelsaft und ist bei jeder Neujahrsparty von Abstinenzlern überaus willkommen.
Wasser und Ingwer in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Bei der Sirup undamp; Selters-Methode ½ Becher (120 ml), ansonsten das gesamte Wasser verwenden. 30 Minuten ziehen lassen, den Ingwer abseihen, und den Sud zurück in den Topf schütten. Zucker, Saftkonzentrate und die Säfte hinzufügen, dann auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Zucker sich gelöst hat.

FÜR SIRUP undamp; SELTERS-METHODE Sirup kühlen, dann zum kohlensäurehaltigen Wasser hinzugeben.
FÜR DIREKTE KARBONISIERUNG Mischung kühlen und danach in das Fass oder den Sprudler Ihrer Wahl einfüllen.
FÜR FERMENTIERUNG Die Hefe in ¼ Becher (60 ml) oder weniger warmem Wasser hydrieren. Die hydrierte Hefe zur Mischung hinzugeben, wenn diese auf 5,5 bis 8 ^oC über Raumtemperatur abgekühlt ist. Hefenährsalz einrühren, gut mischen, dann in Flaschen abfüllen.
ERGIBT 1 GALLONE (3,8 L)

SIRUP + SELTERS
½ Becher (120 ml) Wasser
1 (5 cm) Stück frischen Ingwer, geschnitten
1 Becher (200 g) Zucker
1 Becher (235 ml) weißes Traubensaftkonzentrat
1 Becher (235 ml) Apfelsaftkonzentrat
2 Esslöffel (28 ml) frischer Zitronensaft
(Sirup für 1 Gallone [3,8 l] fertige Limonade; 2 bis 4 Esslöffel [28 bis 60 ml] pro 235 ml kohlensäurehaltiges Wasser oder nach Geschmack)

DIREKTE KARBONISIERUNG
7 ½ Becher (1,8 l) Wasser
1 (5 cm) Stück frischen Ingwer, geschnitten
1 Becher (200 g) Zucker
4 Becher (950 ml) weißes Traubensaftkonzentrat
4 Becher (950 ml) Apfelsaftkonzentrat
2 Esslöffel (28 ml) frischer Zitronensaft
FERMENTIERUNG
7 ½ Becher (1,8 l) Wasser
1 (5 cm) Stück frischen Ingwer, geschnitten
1 ¼ Becher (250 g) Zucker
4 Becher (950 ml) weißes Traubensaftkonzentrat
4 Becher (950 ml) Apfelsaftkonzentrat
2 Esslöffel (28 ml) frischer Zitronensaft
1/8 Teelöffel Champagnerhefe

1 g Hefenährsalz

Jeremy Butler
Soda selbst gemacht
Limonade, Cola, Ginger Ale undamp; Co.
Leopold Stocker Verlag 2015, brosch., 160 Seiten,

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DER AUTOR
Jeremy Butler ist ein Ernährungswissenschaftler, der seinen Bachelor of Science in Ernährungswissenschaften an der Brigham Young University erwarb. Mit Nahrungsmitteln zu experimentieren, ist seit seiner Kindheit ein wichtiger Teil seines Lebens. Seine Liebe für sprudelnde Getränke erwuchs in den prägenden Jahren an der High School, die größtenteils nach Soda undamp; Co. schmeckten, wie z. B. Pink Jones Soda, Fufu Berry, Green Apple und Sahnebrause.
Zurzeit ist er Produktentwickler für einen Betrieb der Tiefkühlkostindustrie. Er kokettiert im schnellwachsenden Bereich der selbstgemachten Limonaden mit dem Titel „Selbsternannter Experte“. In seinen gefühlten zehn Minuten Freizeit zwischen Arbeiten, Familienleben, in die Kirche gehen und schlafen entwickelt und postet er Rezepte auf seinem Blog „TheHomemadeSodaExpert“ und beantwortet Fragen zum Thema Limonade in den HomeBrewTalk-Foren unter dem bescheidenen Spitznamen „MrFoodScientist“.
Schreiben Sie ihm doch ein paar Zeilen unter: homemadesodaexpert@gmail.com
oder folgen Sie ihm auf:
Twitter@HomeSodaExpert

INHALT

VORWORT 8
EINLEITUNG 10
Eins GRUNDLAGEN SELBSTGEMACHTER LIMONADE 13
Die drei Hauptbestandteile einer Limonade 14
Natürliche Karbonisierung 22
Druckkarbonisierung 25
Sirup undamp; Selters 29
Die Lagerung der Limonade 30
Zwei REZEPTE KREIEREN 33
Ein Notizbuch führen 34
Grundlagen der Rezept-Entwicklung 34
Andere Getränke modifizieren 35
Die eigenen Wurzeln kennen 37
Vergleich mit handelsüblichen Aromen 38
Drei LIMONADENAUSSCHANK 41
Postmix 42
Premix 42
Soda-Siphon und andere Standsprudler 43
Die Zapfanlage 44
Umbauen oder Zubau zu einer Bar mit
Wasseranschluss 53
Vier REZEPTE 55
Fruchtiges 56
Wurzel- undamp; Kräutersud 74
Schmeichelndes 94
Festtagsrezepte für besondere Anlässe 104
Jenseits der Grundlagen: Sodaexperimente 122
Fünf EXPERIMENTE 137
CO₂-Druck und Abfüllmenge 138
Methoden der Karbonisierung 140
Säure 142
Aromagewinnung 144
Refraktometer 146
Exkurs I–II 148
Bezugsquellen, Foren undamp; Blogs 151
Häufig gestellte Fragen 152
Limonade für den Hobbybrauer 154
Danksagungen 155
Über den Autor 156
Register 157