EINFACHER „TOMME“ ZUM GRATINIEREN – REZEPT

Selbstgemachter Käse ist das Ergebnis von Sorgfalt, Geduld und traditionellem Handwerk. Aus frischer Milch entsteht durch behutsames Erwärmen, die Zugabe ausgewählter Kulturen und die Wirkung des Labs ein köstliches Lebensmittel, das durch seine vielseitige Verwendbarkeit in keiner Küche fehlen sollte. Der „Tomme“ – ein traditionsreicher Schnittkäse, der sich durch seine feine Würze und hervorragende Schmelzeigenschaften auszeichnet, ist ideal zum Gratinieren. Vielseitig einsetzbar und ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie aus einfacher Milch ein außergewöhnlicher Käse wird.

ZUTATEN (für 1 „Tomme“ ca. Ø 17 cm)
10 l rohe Kuhmilch
100 ml Kefir
3 TL Lab
2,5 EL feines Salz

ZUBEREITUNG (aktive Zubereitungszeit ca. 20 Minuten)
▶ Milch und Kefir mischen, auf etwa 32 °C erwärmen und 30 Minuten stehen lassen.
▶ Das Lab in etwas Wasser verdünnt hinzufügen, mischen und gerinnen lassen.
▶ Die Dickete etwa 1 Minute lang mit dem Schneebesen durchrühren, bis Stücke von der Größe zwischen Weizen- und kleinen Maiskörnern entstehen.
▶ Die Temperatur des Bruchs auf etwa 42 °C erhöhen und regelmäßig mit dem Schneebesen rühren. Wenn die Temperatur erreicht ist, etwa 10 Minuten ruhen lassen: Nun sinkt der Bruch ab und verklumpt unter der Molke.
▶ Einen mit Löchern zum Abtropfen versehenen Eimer (etwa 19 cm Ø, 16 cm hoch) mit einem Käsetuch auskleiden.
▶ So viel Molke wie möglich in 2 Eimer derselben Größe wie der Abtropfeimer abschöpfen; sie wird zum Pressen verwendet.
▶ Den Bruch mit einem Schaumlöffel in den Abtropfeimer geben und die Zipfel des Tuchs über dem Käse zusammenlegen. Den ersten mit warmer Molke gefüllten Eimer daraufstellen.
▶ Etwa 10–15 Minuten pressen, den Käse mit dem Tuch aus der Form heben, wenden und wieder mit dem Tuch in die Form legen. Nun beide Eimer mit der warmen Molke übereinander auf das über dem Käse zusammengelegte Tuch stellen und weitere 10 Minuten pressen.
▶ Den Vorgang alle 10 Minuten weitere drei- bis viermal wiederholen. Nun den Käse über Nacht in seinem Tuch abkühlen lassen (beschwert mit den beiden Eimern).
▶ Dann die gesamte Oberfläche mit Salz einreiben und dieses gut einmassieren.
▶ Den Käse 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur auf einem Gitter trocknen lassen und den Käse einmal wenden.
▶ Sobald die Oberfläche trocken ist, den Käse in den Keller stellen, etwa 1 Monat ausreifen lassen und die Rinde alle 2 oder 3 Tage mit Salzlake waschen, damit er nicht zu schnell trocknet.

Variante
Sie können den Bruch auch in einen schmaleren Abtropfeimer (z. B. einen für „Reblochon“- Käse, etwa 15,5 cm Ø, 15,5 cm hoch) füllen. Der Käse wird dann höher und 15 weitere Reifetage benötigen, aber er gerät noch weicher und cremiger!