Konfitüre geliert nicht

Ursache

• zu wenig Zuckergehalt
• falscher pH-Wert
• zu wenig Geliermittel

Wenn die Gelierprobe auch nach der angegebenen Kochzeit noch nicht gelingt, kochen Sie die Konfitüre einfach noch weiter. Durch den weiteren Kochvorgang steigt der Gehalt an Trockensubstanz weiter an und sollte nach wenigen weiteren Minuten zum Gelingen der Gelierprobe führen. Bei Früchten mit extrem hohem oder tiefem pH-Wert kann es ebenfalls zu Schwierigkeiten beim Gelieren kommen.
Wenn Sie Früchte einkochen, die einen ziemlich hohen pH-Wert haben (3,6 oder mehr), kann es Schwierigkeiten mit dem Gelieren vom Pektin geben. Setzen Sie ihrer Fruchtmischung noch Zitronensäure oder -saft zu und kochen Sie bis zum Gelingen der Gelierprobe weiter. Da Pektin säuretolerant ist, kann es fast nicht vorkommen, dass die Fruchtmasse zu sauer zum Gelieren ist. Ausgenommen davon sind extrem saure Früchte, wie Zitronen oder Rhabarber, bzw. Mischungen mit diesen. Hier kann es durch den tiefen pH-Wert zu Problemen beim Gelieren kommen.

Anders ist der Fall bei sehr sauren Früchten und Agar-Agar als Geliermittel. Wird die Masse im Glas nicht fest, kann der pH-Wert der Fruchtzubereitung zu niedrig gewesen sein. Leeren Sie die Gläser aus, und setzen Sie nochmals Agar-Agar zu, aber auf keinen Fall Säure. Kochen Sie die Masse dann nochmals auf und füllen Sie sie nach 2 Minuten Kochzeit wieder in die Gläser ab.Eine Tabelle über die fruchteigene Gelierfähigkeit verschiedener Obstsorten finden Sie hier.

Dieser Text stammt aus dem Buch „Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Selbstgemachte Köstlichkeiten“ von Georg Innerhofer. Das umfassende Praxisbuch bietet nicht nur über 80 Rezepte, sondern auch einen ausführlichen allgemeinen Teil über die Grundlagen der perfekten Bereitung von Konfitüren, Chutneys undamp; Co!
Auch weitere mögliche Fehler, deren Vermeidung bzw. „Reparatur“ werden behandelt:
Schimmel an der Oberfläche
Zu starkes Gelieren
„Bluten“ der Konfitüre
Schlechte Fruchtstückeverteilung

ISBN 978-3-7020-1333-2
Georg Innerhofer
MARMELADEN, KONFITÜREN undamp; GELEES
Selbstgemachte Köstlichkeiten
176 Seiten, 70 Farbabbildungen, Hardcover
€ 16,90

HIER BESTELLEN