LABNEH-JOGHURTKÄSE – REZEPT

Labneh – der cremige Frischkäse aus dem Nahen Osten, der besonders in Ländern wie dem Libanon, Syrien, Jordanien und der Türkei beliebt ist. Er ist vielseitig einsetzbar und kann dank seiner cremigen Konsistenz pur als Dip oder Aufstrich serviert werden. Der Frischkäse passt gut zu Fladenbrot, frischem Gemüse, in Wraps oder als Basis für herzhafte Saucen. Auch in Bowls kann er verwendet werden. Insgesamt ist Labneh ein gesunder, leckerer Allrounder in der Küche mit jahrhundertealter Tradition.

ZUTATEN
2 l frische Vollmilch, mikrofiltriert
150 ml Vollmilchjoghurt
1 EL feines Salz

Menge reicht für:
eine Käsekugel von etwa 500 g, ein Glas mit kleinen Bällchen in Öl oder einen großen tiefen Teller mit geschlagenem Frischkäse

ZUBEREITUNG
• Den Ofen auf 55 bis maximal 57 °C vorheizen (mit dem Thermometer überprüfen), dann ausschalten.
• Die Milch auf 57 °C erhitzen, den Joghurt einrühren, in den (ausgeschalteten!) Ofen stellen und 8 Stunden fermentieren lassen, bis ein fester Joghurt entsteht.
• Ein Sieb mit einem großen Käsetuch auslegen. Den Joghurt mit einer Schöpfkelle in das Tuch geben, dann das Tuch zusammenbinden und aufhängen. 12 Stunden abtropfen lassen.
• Das Tuch öffnen, den Teig salzen, durchmischen, das Tuch erneut zusammenbinden, aufhängen und weiter abtropfen lassen.

Nun gibt es zwei Optionen:
Für eine cremige Textur: Lediglich 12 Stunden lang abtropfen lassen. Im Libanon wird der Käse vor dem Servieren kurz mit dem Schneebesen cremig geschlagen und auf einem Teller mit etwas Olivenöl sowie Kräutern und Gewürzen nach Geschmack angerichtet. Dazu wird stilecht Fladenbrot serviert.
Für eine festere Textur: 24–36 oder sogar 48 Stunden abtropfen lassen. Die Textur sollte so fest sein, dass die Masse zu einer Kugel geformt werden kann. Diese Kugel so servieren, wie sie ist. Oder aus der Masse mehrere kleine Kugeln formen, die durch Einlegen in Öl verfeinert werden. Die kleinen Kugeln dazu entweder unbehandelt, also „natur“ einlegen, oder zuvor mit einer Gewürzmischung panieren.

> Beides hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Aktive Zubereitungszeit: 20 Minuten

TIPP:
Die süße Variante:
Es ist gesünder und absolut unwiderstehlich, wenn Sie einen Kuchen statt mit Mascarpone oder Schlagsahne mit Labneh garnieren. Dazu streichen Sie einfach den Löffel Salz aus dem Rezept und geben stattdessen 50 g Zucker hinzu. Ebenso wie das Salz unterstützt der Zucker das Abtropfen des Käses. Gerne können Sie statt Zucker auch Honig nehmen, und bei den zusätzlichen Aromen sind Ihrer Phantasie keine Grenzen gesetzt: Orangenblüten, Mandarinenessenz, Vanille …