VANILLECREME

Ich habe so einiges über den Ursprung von Sahne-Brause gehört oder gelesen, bin mir aber nicht ganz sicher, was davon zutreffend ist. Wie dem auch sei: Vanille gibt dieser Limonade den cremigen Geschmack und ist zugleich Hauptzutat. Reine Vanilleschoten und karamellisierter Zucker verleihen ihr den Reiz des Selbstgemachten und erfreuen jeden Gaumen. Echte Vanilleschoten zu verwenden, kann aber schwierig beim Verarbeiten sein, wenn man das Aroma nur in Wasser ziehen lässt. Vanillearoma kann auch verwendet werden, lässt aber einiges zu wünschen übrig. Grenadine, etwas Sirup aus Cocktailkirschen oder einfach etwas Mandelaroma und Lebensmittelfarbe kommen an rote Sahne-Brause sehr nah heran, die in Kanada und anderswo so beliebt ist.

Das Wasser mit der Vanilleschote (bei Bedarf) in einem Kochtopf zum Sieden bringen. Bei der Sirup undamp; Selters-Methode 1 Becher (235 ml) Wasser verwenden, ansonsten so viel, wie zum Abseihen nötig. Zirka 5 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Abkühlen lassen, dann die Vanilleschote abseihen und das aromatisierte Wasser beiseite stellen. In einem zweiten Kochtopf den Zucker auf mittlerer Stufe bei ständigem Umrühren erhitzen. Wenn der Zucker eine Honig/Bernsteinfarbe angenommen hat, 1 Becher (235 ml) Wasser zugeben. Das Wasser wird sofort zu kochen beginnen, während der Zucker abkühlt und sich auflöst. Weiter auf niedriger oder mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
FÜR SIRUP undamp; SELTERS-METHODE Sirup kühlen, Vanilleflüssigkeit bzw. den Extrakt dazugeben, dann zum kohlensäurehaltigen Wasser hinzugeben.
FÜR DIREKTE KARBONISIERUNG ODER FERMENTIERUNG Das restliche Wasser und die Vanilleflüssigkeit bzw. den Extrakt zum Sirup hinzugeben.
FÜR DIREKTE KARBONISIERUNG Mischung kühlen und danach in das Fass oder den Sprudler Ihrer Wahl einfüllen.
FÜR FERMENTIERUNG Die Hefe in ¼ Becher (60 ml) oder weniger warmem Wasser hydrieren. Die hydrierte Hefe zur Mischung hinzugeben, wenn diese auf 5,5 bis 8 ^oC über Raumtemperatur abgekühlt ist. Hefenährsalz einrühren, gut mischen, dann in Flaschen einfüllen.
ERGIBT 1 GALLONE (3,8 L)

SIRUP undamp; SELTERS
1 Becher (235 ml) Wasser
1 ½ Teelöffel reines Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote, gespalten
2 Becher (400 g) Zucker
(Sirup für 1 Gallone [3,8 l] fertige Limonade; 1 ½ bis 2 Esslöffel [25 bis 28 ml] pro 235 ml kohlensäurehaltiges Wasser oder nach Geschmack)
DIREKTE KARBONISIERUNG
15 Becher (3,5 l) Wasser
1 ½ Teelöffel reines Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote, gespalten
2 Becher (400 g) Zucker
FERMENTIERUNG
15 Becher (3,5 l) Wasser
2 Teelöffel reines Vanilleextrakt oder 1 ½ Vanilleschote, gespalten
2 ¼ Becher (450 g) Zucker
1/8 Teelöffel Champagnerhefe
1 g Hefenährsalz

SIRUP + SELTERS
¼ Becher (35 g) Schokoladenmalz
2 Becher (475 ml) Wasser
2 Becher (400 g) Zucker
1 Esslöffel (15 ml) Schokoladenextrakt
1 ½ Teelöffel reines Vanilleextrakt
(Sirup für 1 Gallone [3,8 l] fertige Limonade; 2 bis 4 Esslöffel [28 bis 60 ml] pro 235 ml kohlensäurehaltiges Wasser oder nach Geschmack)
DIREKTE KARBONISIERUNG
¼ Becher (35 g) Schokoladenmalz
15 Becher (3,5 l) Wasser
2 Becher (400 g) Zucker
1 Esslöffel (15 ml) Schokoladenextrakt
1 ½ Teelöffel reines Vanilleextrakt
FERMENTIERUNG
5 Esslöffel (44 g) Schokoladenmalz
15 Becher (3,5 l) Wasser
2 ¼ Becher (450 g) Zucker
1 ½ Esslöffel (25 ml) Schokoladenextrakt
1 ½ Teelöffel reines Vanilleextrakt
1/8 Teelöffel Champagnerhefe
0,5 g Hefenährsalz

GINGER ALE

Ginger Ale hat seinen Namen, weil es dieselben Wurzeln (kein Wortspiel!) wie Bierherstellung hat. Ein Ginger Ale ist typischerweise zitroniger und nicht so würzig wie ein Ginger Beer, allerdings kann das Rezept leicht geschmacklich durch eine variierte Menge von Ingwer modifiziert werden, indem man die Menge an Ingwer variiert. Frischer Ingwer und Ingwerpaste (zu finden in der Obst- und Gemüseabteilung, in der Nähe der Kräuter) sind gleichwertig, obwohl die Ingwerpaste bisweilen Konservierungsstoffe enthält, die eine Fermentierung schwierig bis unmöglich machen. Für einen noch würzigeren Ingwer-Kick ein kleines Stück gewürfelten Ingwer am Boden der Flasche lassen.
Ingwer, Zitronenzeste (bei Verwendung) und Wasser in einen Kochtopf geben. Bei der Sirup undamp; Selters-Methode 1 Becher (235 ml) Wasser verwenden, ansonsten so viel, wie zum Abseihen nötig ist. Zum Sieden bringen, dann vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den Ingwer abseihen, dann den Sud in den Topf zurückgießen. Zucker und 1 Esslöffel (15 ml) Zitronensaft hinzufügen, dann bei mittlerer Stufe aufkochen. Zirka 5 Minuten kochen lassen, dann den Sirup vom Herd nehmen und den restlichen Saft dazugeben.
FÜR SIRUP undamp; SELTERS-METHODE Sirup kühlen, dann zum kohlensäurehaltigen Wasser hinzugeben.
FÜR DIREKTE KARBONISIERUNG ODER FERMENTIERUNG Das restliche Wasser zum Sirup hinzugeben.
FÜR DIREKTE KARBONISIERUNG Mischung kühlen und danach in das Fass oder den Sprudler Ihrer Wahl einfüllen.
FÜR FERMENTIERUNG Die Hefe in ¼ Becher (60 ml) oder weniger warmem Wasser hydrieren. Die hydrierte Hefe zur Mischung hinzugeben, wenn diese auf 5,5 bis 8 ^oC über Raumtemperatur abgekühlt ist. Hefenährsalz einrühren, gut mischen, dann in Flaschen einfüllen.
ERGIBT 1 GALLONE (3,8 L)
SIRUP undamp; SELTERS
4 Teelöffel (10 g) geschnittene und gesiebte Löwenzahlwurzel
2 Teelöffel geschnittene und gesiebte Klettenwurzel
½ Teelöffel Ingwerpaste
1 Becher (235 ml) Wasser
2 Becher (400 g) Zucker
2 Teelöffel Melasse
(Sirup für 1 Gallone [3,8 l] fertige Limonade; 1 ½ bis 2 Esslöffel [25 bis 28 ml] pro 235 ml kohlensäurehaltiges Wasser oder nach Geschmack)
DIREKTE KARBONISIERUNG
4 Teelöffel (10 g) geschnittene und gesiebte Löwenzahlwurzel
2 Teelöffel geschnittene und gesiebte Klettenwurzel
½ Teelöffel Ingwerpaste
14 Becher (3,3 l) Wasser
2 Becher (400 g) Zucker
2 Teelöffel Melasse
FERMENTIERUNG
4 Teelöffel (10 g) geschnittene und gesiebte Löwenzahlwurzel
2 Teelöffel geschnittene und gesiebte Klettenwurzel
½ Teelöffel Ingwerpaste
14 Becher (3,3 l) Wasser
2 ¼ Becher (450 g) Zucker
2 Teelöffel Melasse
1/8 Teelöffel Champagnerhefe

0,5 g Hefenährsalz

Jeremy Butler
Soda selbst gemacht
Limonade, Cola, Ginger Ale undamp; Co.
Leopold Stocker Verlag 2015, brosch., 160 Seiten,

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INHALT
VORWORT 8
EINLEITUNG 10
Eins GRUNDLAGEN SELBSTGEMACHTER LIMONADE 13
Die drei Hauptbestandteile einer Limonade 14
Natürliche Karbonisierung 22
Druckkarbonisierung 25
Sirup undamp; Selters 29
Die Lagerung der Limonade 30
Zwei REZEPTE KREIEREN 33
Ein Notizbuch führen 34
Grundlagen der Rezept-Entwicklung 34
Andere Getränke modifizieren 35
Die eigenen Wurzeln kennen 37
Vergleich mit handelsüblichen Aromen 38
Drei LIMONADENAUSSCHANK 41
Postmix 42
Premix 42
Soda-Siphon und andere Standsprudler 43
Die Zapfanlage 44
Umbauen oder Zubau zu einer Bar mit
Wasseranschluss 53
Vier REZEPTE 55
Fruchtiges 56
Wurzel- undamp; Kräutersud 74
Schmeichelndes 94
Festtagsrezepte für besondere Anlässe 104
Jenseits der Grundlagen: Sodaexperimente 122
Fünf EXPERIMENTE 137
CO₂-Druck und Abfüllmenge 138
Methoden der Karbonisierung 140
Säure 142
Aromagewinnung 144
Refraktometer 146
Exkurs I–II 148
Bezugsquellen, Foren undamp; Blogs 151
Häufig gestellte Fragen 152
Limonade für den Hobbybrauer 154
Danksagungen 155
Über den Autor 156

Register 157