WILDBRETHYGIENE

Wildbret steht für höchste Qualität und unverfälschten Geschmack direkt aus der Natur. Dieses nachhaltige und regionale Lebensmittel wird traditionell geschätzt und gewinnt heute als Alternative zu industriell produziertem Fleisch immer mehr an Bedeutung. Aufgrund der artgerechten Lebensweise der Wildtiere und ihre natürliche Ernährung entsteht ein besonders nährstoffreiches und mageres Fleisch, das viele Feinschmecker begeistert. Aber nur eine vom ersten Moment der Versorgung im Revier bis zur Verarbeitung sorgfältige Wildbrethygiene sorgt dafür, dass das Fleisch frisch, einwandfrei und genussfertig bleibt.

VOM ANSPRECHEN BIS ZUR ZUBEREITUNG

Die zehn wesentlichen kritischen Punkte, aus denen Gebote für die Wildbrethygiene ableitbar sind, sollten eine Hilfestellung und Gedächtnisstütze für die fachgerechte Gewinnung und Versorgung von Wildbret sein, wobei darüberhinausgehende rechtlichen Bestimmungen natürlich zusätzlich mit zu berücksichtigen sind.
Jägerinnen und Jäger sollten sich stets bemühen, sowohl beim Ansprechen, beim Aufbrechen und bei der Organbeurteilung den Blick für das „Normale“ bzw. das „Gesunde“ zu schärfen. Nur so können Verhaltensauffälligkeiten, Abweichungen vom Normalverhalten und krankhafte Veränderungen auch erkannt werden. Dabei ist es wichtig, zumindest zu erkennen, ob ein/mehrere Tier/e nicht gesund ist/sind oder ob Auffälligkeiten an Organen zu erkennen sind. Die weitere Diagnosestellung erfolgt durch einen Tierarzt im Zuge der amtlichen Fleischuntersuchung oder durch eine Sektion.

Die 10 Gebote (Kontrollpunkte) der Wildbrethygiene

1. Ansprechen (Verhalten, Konstitution)
2. Jagdmethode (Ansitz, Pirsch, Hetzen, Treiben)
3. Schuss (Kaliber, Entfernung, Sichtverhältnisse, Sitz des Schusses)
4. Äußerlich feststellbare Veränderungen (z. B. Räude, Verletzungen, Abszesse)
5. Aufbrechen (unverzüglich, sorgsam, Kriterien der Wildbrethygiene)
6. Innerlich feststellbare Veränderungen (Organe, Körperhöhlen, Muskulatur)
7. Ausschweißen, Reinigen (nur mit Wasser von Trinkwasserqualität)
8. Auskühlen (vor Insekten geschützt)
9. Transport (kühl und belüftet, Gefahr der stickigen Reifung!)
10. Lagerung, Kühlung, Verarbeitung (Wildkammer, Kühlraum, Arbeitshygiene)

(DEUTZ, 1993)