CHUTNEY

Unter einem Chutney versteht man eine Würzsauce auf Fruchtbasis. Was vor 20 Jahren noch eher unbekannt war, ist heute schon hinlänglich bekannt und verbreitet. Im Gegensatz zu fruchtig-süßen Konfitüren sind Chutneys süße, saure, würzige oder scharfe (oder alles zusammen kombinierte) Frucht- und Gemüsezubereitungen.

Der Name lässt es schon vermuten, dass es sich dabei um keine klassisch mitteleuropäische Zubereitung handelt. Der Wortstamm von Chutney „chatni“ stammt aus der Sprache Hindu und bedeutet so viel wie „stark gewürzt“. Über England fand die ursprünglich aus Indien stammende Art der Fruchtzubereitung schließlich zu uns. Glücklicherweise gibt es keine speziellen Vorgaben zur Herstellung oder Zusammensetzung.
Ein Chutney soll eine ausgewogene, wohlschmeckende, gut gewürzte Mischung aus Früchten sein. Je nach Rezept passen Chutneys gut zu verschiedensten kalten Gerichten (Käseplatte), eignen sich aber auch bei warmen Speisen als perfekte Begleitung. Hervorragend eignen sich Chutneys als selbstgemachte Grillsaucen.

FÜNF FRAGEN RUND UM CHUTNEYS

Wann oder wozu isst man eigentlich Chutneys?
Als würzige Sauce kann man Chutneys als Beilage zu Käseplatten genauso genießen wie zu einem Hirschbraten. Erlaubt ist, was schmeckt.

Muss man die eingekochte Masse pürieren?
Muss man nicht. Man kann natürlich – wenn man es möchte – die Zutaten nach oder während des Kochens noch weiter zerkleinern, es ist aber kein Muss. Mir persönlich schmeckt es besser, wenn im fertigen Chutney noch Fruchtstücke enthalten sind.

Wie lange muss die Fruchtmasse köcheln?
Die Fruchtmasse lässt man so lange köcheln, bis sie eingedickt ist. Chutneys sollen nicht zu flüssig sein, werden aber mit zunehmender Kochzeit auch immer dunkler und die Fruchtaromen verlieren an Intensität.

Warum sind Chutneys haltbar?
Durch die Mischung aus Essig, Zucker und der langen Kochzeit haben es Keime von Hefen oder Schimmelpilzen mit dem Überleben extrem schwierig. Zusätzlich ist jegliche Keimentwicklung durch die Heißfüllung unterbunden, bis das Glas das erste Mal geöffnet wird. Dann bestimmen wie bei Konfitüren & Co. der Gesamtzuckergehalt (und der Essiganteil) die weitere Haltbarkeit.

Wie lange sind Chutneys haltbar?
Chutneys müssen reifen. Sie sind erst nach mehreren Wochen richtig durchgezogen. Also ganz frisch sind sie noch nicht perfekt, aber dann sollten ihre vollen Geschmackseigenschaften bis zu einem Jahr beibehalten können. Älter sollten Chutneys auch nicht werden.