WILDGANS MIT KANDIERTEN MARONEN – REZEPT

Wild – ein kulinarischer Genuss im Herbst! Viele Wildspezialitäten halten nun Einzug auf den Speisekarten der Restaurants. Zum intensiven Geschmack des Fleisches passen besonders gut traditionelle Beilagen wie Rotkraut, Spätzle und Preiselbeeren. Wild kann in vielerlei Varianten genossen werden, ob als Wildragout, -schnitzel, -gulasch oder -medaillons, es findet bestimmt jeder Wildbret-Liebhaber sein Lieblingsgericht.

ZUTATEN (für 4–6 Portionen):
1 küchenfertige Wildgans (ca. 2.000–2.500 g)
1 EL gerebelter Majoran
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
je 1 Stück Porree, Sellerieknolle, Mohrrübe, Petersilienwurzel und Zwiebel

KANDIERTE MARONEN:
500 g Maronen (Esskastanien)
50 g Butter
2 EL Zucker
100 ml Sahne

SAUCE:
25 g Butter
1 Schalotte
1 EL Mehl
300 ml entfetteter Bratensaft
geriebene Muskatnuss
2 TL gerebelter Majoran
Pfeffer aus der Mühle
Salz

BEILAGEN:
Rotkraut, Spätzle, Salzkartoffeln, Klöße

ZUBEREITUNG
1. Backofen auf 220 °C vorheizen. Gans innen mit Majoran, Pfeffer und Salz kräftig würzen. Mit dem gewaschenen und geputzten Wurzelgemüse füllen, mit Zahnstochern und Küchengarn schließen. Außen mit Pfeffer und Salz würzen.
2. Gans mit dem Rücken nach oben in einen Bräter setzen, 2 Tassen Wasser angießen, Deckel aufsetzen und in den Ofen schieben, nach ca. 60 Minuten den Deckel entfernen, Rücken bräunen lassen.
3. Temperatur auf 200 °C herunterschalten. Gans umdrehen und so lange im Ofen belassen, bis sie schön braun ist (gesamt ca. 2 Stunden). Gans aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen. Bratensatz mit zwei Tassen Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen, entfetten.
4. Die Maronen kreuzweise einschneiden, bei 160 °C Umluft im Backofen ca. 12 Minuten rösten und noch heiß schälen. In einem Stieltopf Butter erhitzen, Zucker zugeben, karamellisieren lassen. Sahne zugießen, dickflüssig einkochen. Maronen hineingeben, mehrmals wenden, warm halten.
5. Für die Sauce in einem Stieltopf Butter erhitzen, die fein geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Mehl einsieben, bräunen lassen. Entfetteten Bratensaft zugießen, mit Muskatnuss, Majoran, Pfeffer und Salz würzen, aufkochen lassen. Vor dem Servieren durch ein Haarsieb gießen.

ca. 900 kcal/Portion