Zutaten für 10 l Bier
1,5 kg helles Malz
700 g Roggen
(Rohfrucht oder gemälzt)
15 g Hopfen (Pellets)
8 l Wasser
Nachguss 810 l Wasser
Trockenhefe oder
Flüssighefe (obergärig)

Einmaischen bei 40 °C
Eiweißrast bei 55 °C (15 min.)
Erwärmen auf 65 °C
30 min. Verzuckerungsrast (Jodprobe!)
Erwärmen auf 72 °C
30 min. Endverzuckerungsrast (Jodprobe!)
Erwärmen auf 78 °C
30 min. Rast, danach abläutern.
Der Restzucker wird mit 78 °C
warmem Wasser ausgewaschen.

Gärzeit 23 Tage. Die Lagerzeit beträgt rund 2 Wochen.
Roggen für die Bierherstellung hat mindestens eine so lange Tradition wie Gerste, wurde aber nach der Veröffentlichung des Deutschen Reinheitsgebotes immer mehr in den Hintergrund gedrängt. Für den Heimbedarf wurde diese Getreideart aber immer verwendet, einfach aus dem Grund, da Roggen oder auch Hafer oder Dinkel im ländlichen Bereich in höheren Lagen als Brotgetreide angebaut wurde.
Für das Brauen zu Hause können Sie Roggen in Form von Rohfrucht verwenden, wobei dann der Anteil des Roggens am Gesamtmalz rund 20 % nicht übersteigen sollte.
Ein höherer Anteil an Rohfrucht ist problematisch, da das Gerstenmalz mit seinen Enzymen den geschroteten Roggen beim Stärkeabbau in Zucker mit umwandeln muss. Das Gerstenmalz sollte daher auch möglichst frisch sein, um möglichst viele Enzyme zu enthalten. Ein mindestens 50%iger Gerstenmalzanteil ist auch aus filtertechnischen Gründen notwendig. Roggenmalz werden Sie kaum käuflich erwerben können, da nur wenige Brauereien ein solches Spezialbier brauen und dieses in ihrem Auftrag bei den Mälzereien erzeugen lassen. Achten Sie beim Brauen mit Rohfruchtbeigabe besonders darauf, dass sich das doch im Vergleich zum Malz deutlich schwerere Getreide nicht am Boden des Maischegefäßes anlegt und anbrennt, was dem Bier einen unangenehmen Beigeschmack gibt. Vom Geschmack her ist das Roggenbier am ehesten mit den Weizenbieren zu vergleichen, hat
aber einen wesentlich kernigeren, volleren Geschmack. Anstelle von Roggen können Sie selbstverständlich auch andere Getreidesorten verwenden, wobei Sie bei diesen den nur begrenzten Anteil als Rohfruchtbeigabe beachten sollten. Die wichtigsten heimischen Getreidesorten zum Erzeugen von ausgefalleneren Bieren sind Hafer, Dinkel und Emmer.
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Bierbrauen für jedermann“ von Michael Hlatky.
„Bierbrauen für jedermann“ war nicht nur das erste, sondern ist auch das erfolgreichste Buch zu diesem Thema. Viele glauben heute noch, dass das Brauen von Bier nur den Profis überlassen werden sollte. Dabei ist es ohne großen technischen Aufwand möglich, auch zu Hause einfach gutes Bier zu brauen.

Schritt für Schritt wird das Bierbrauen auch für den Einsteiger nachvollziehbar erklärt, Braufehler und Ihre Vermeidung werden geschildert, und zahlreiche Rezepte für Weizen, Alt, Pils, Kölsch, Märzen, für verschiedene europäische Bierspezialitäten und für Spezialbiere wie Rauchbier, Roggenbier, Dinkelbier oder Hanfbier, die es im Handel meist nicht zu kaufen gibt, runden das Buch ab.
ISBN 978-3-7020-1332-5
Autor: Michael Hlatky
Bierbrauen für jedermann
184 Seiten, mit zahlreichen Fotos u. Zeichnungen, Hardcover
Preis: € 16,90

Bierbrauen HIER BESTELLEN

Ich bevorzuge seit Jahren Jungbullen-Entrecote, im Englischen „Rib-Eye-Steak“ genannt (wegen des Fettauges). Drei Zentimeter dick geschnitten, wiegt ein solches Steak rund 400 Gramm und reicht selbst für einen starken Esser.
Ebenfalls gut geeignet ist Lungenbraten oder Beiried. Die Auswahl des Fleisches ist ausschlaggebend für ein gelungenes Steak, das innen saftig und zart ist. Am besten kauft man beim Schlachter seines Vertrauens, denn beim Fleisch gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Wer als Rinderbraten deklariertes Fleisch einer alten Milchkuh kauft, der erhält sehr mageres Fleisch, das aber beim Grillen nicht zart werden kann. Es fehlt das Fett zwischen den Muskelfasern. Wer aber von einem gut gemästeten Jungbullen Fleisch kauft, der erhält Steaks, die gut marmoriert sind und dann auch zart und saftig werden. Um die Steaks zu grillen, hat man zwei Möglichkeiten: Entweder man legt sie einfach auf den Grill, oder man mariniert sie. Die einfachste Art, das Fleisch zu marinieren, ist, das Fleisch von beiden Seiten zu pfeffern und mit Zwiebelringen in eine Glasschüssel zu legen.
Dann wird das Fleisch mit Speiseöl übergossen. Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich besonders gut für gegrillte Steaks. Dann gibt man das Fleisch in den Kühlschrank – er sollte nicht zu hoch eingestellt sein – und lässt das Fleisch einen Tag lang ziehen.
Vor dem Grillen abtupfen und auf den sehr heißen Grill legen. Verwendet man einen Gusseisenrost, erhält das Fleisch das typische Brandmuster. Von jeder Seite ca. fünf Minuten grillen. Wenn das Fleisch bei Druck leicht nachgibt, dann ist das Steak „medium“ gebraten. Nach Art der Gauchos grillen Sie das Steak auf einem Gusseisenrost, den Sie auf die Kohle legen, die Sie aus dem Feuer nehmen. Diese Kohle hat nicht die Hitze, die Sie von Holzkohle her kennen, aber genau das macht diese besondere Kunst des Grillens aus. Legen Sie den Grillrost dicht über die Glut, damit er extrem heiß werden kann. Dann legen Sie das Fleisch auf den Rost, es zischt gewaltig dabei. Das Gusseisen hat einen großen Vorteil gegenüber den billigen Rosten aus dem Baumarkt: Es speichert große Mengen Hitze.
So ist das Fleisch nicht in der Lage, die Temperatur im Rost auf unter 180°C abzusenken, und diese Temperatur benötigen Sie für die Röstaromen, die dem Fleisch Farbe und Geschmack verleihen. Wenn das Fleisch auf dem Grillrost liegt, klebt es fest und lässt sich erst einmal nicht wieder lösen. Jetzt dürfen Sie auf keinen Fall anfangen, das Fleisch mit Messer oder Spachtel zu lösen, denn wenn das Steak auf dieser Seite genug gegrillt ist, löst es sich von selber. Versuchen Sie also einfach ab und zu, ob das Fleisch sich anheben lässt und nicht mehr klebt, dann drehen Sie es um.
Das Fleisch zeigt Ihnen, wann es gedreht werden will. Wenn dann auf der Oberfläche Fleischsaft austritt, ist das Fleisch fertig und innen medium gegart. Ein perfekt gegrilles Steak wird nur einmal gewendet und nicht ständig hin- und herbewegt, das ist die Kunst. Der wichtigste Akt bei einem gute Steak ist das richtige Würzen. Eigentlich gehört auf so hochwertiges Fleisch nichts weiter als Pfeffer und Salz.
Der Pfeffer wird im Mörser frisch geschrotet und hat ein ganz anderes Aroma als das Niespulver aus den Pfefferstreuern. Beim Salz gilt das gleiche wie für das Fleisch: Nur das Beste ist gut genug. Also nehmen Sie kein Jodsalz oder ähnliche Substanzen, sondern „Fleur de Sel“, das sich mit den flachen, schuppenartigen Kristallen sehr schnell auf dem Fleisch in dem Fleischsaft löst. Als Beilage kann man in der Glut zubereitete Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchbrot reichen.

ZUTATEN PRO PERSON 200-500 g Fleisch (je nach Hunger)Pfeffer und Salz, Kräuterbutter, Marinade: 1/2 Zwiebel, Olivenöl, Pfeffer

Weitere Rezept für Grillen, Braten, Backen und Kochen am und im Lagerfeuer finden sich im Buch „Auf offenem Feuer Grillen, Braten, Kochen“ von Carsten Bothe.
ISBN 978-3-7020-1297-7
Carsten Bothe
AUF OFFENEM FEUER GRILLEN, BRATEN, KOCHEN
168 Seiten, über 200 Farbabbildungen, 16,5 x 22 cm, Hardcover
Preis: € 16,90

HIER BESTELLEN

Die köstlichsten Rezepte für Bärlauch, Hagebutte, Sanddorn und Co.!
Die besten Wildfruchtrezepte“ stellen 150 Rezepte für 36 Wildfrüchte vor, gegliedert nach der Erntezeit von April bis November. Zusätzlich und besonders praktisch sind die Basisrezepte für Konfekt und Fruchtkäse, Sirup, Aromaöle, Fruchtextrakte, Kandieren, Einlegen und die Früchteteebereitung! So finden sich darin blauer Wildfrüchtetee und Speierlingmus, süßsaure Mostbirnen, Quittenlikör mit Pflaumenkernen, Berberitzenhonig und Mispelgelee, Ebereschen-Cocktail und vieles mehr.
Behandelt werden Kiefernblüten, Bärlauch, Walderdbeere, Waldhimbeere, grüne Walnuss, Vogelkirsche, Maulbeere, Steinweichsel, Kirschpflaume/Kriecherl, Heidelbeere, Brombeere, Roter Holunder, Gemeiner Wacholder, Pfifferlinge/Eierschwammerl, Haselnuss, Sanddorn, Schwarzer Holunder, Wildrose, Kartoffelrose, Weißdorn, Weintraube, Kornelkirsche, Pflaume/Zwetschke, Edelkastanie/Maroni, Speierling, Mostbirne und Wildbirne, Preiselbeere, Quitte, die reife Walnuss, Schlehdorn, Berberitze, Mispel, Bucheckern von der Rotbuche, Zierquitte, Eberesche/Vogelbeere, Herbsttrompeten und Hahnendorn.

ISBN 978-3-7020-1347-9
Elisabeth Mayer / Michael Diewald
DIE BESTEN WILDFRUCHTREZEPTE Süß und pikant
192 Seiten, über 150 Rezepte, ca. 150 Farbabbildungen, Hardcover
Preis: € 16,90

HIER BESTELLEN

Jägertopf

Der Jägertopf ist ein typisches Eintopfgericht, das sowohl in einem Topf als auch in einer Pfanne äußerst schmackhaft wird. Verwendet man eine Bratpfanne, dann nimmt man am besten eine mit Deckel. Ohne Deckel geht es auch, dann zerläuft aber der Käse nicht so schön. Zuerst das Hackfleisch in etwas Öl kräftig anbraten. Die würflig geschnittene Zwiebel und die Paprikaschote sowie die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen und ebenfalls anbraten. Dann pfeffern und salzen und aus dem Topf nehmen. Den Boden des Topfes mit den geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln auslegen und die Hackfleisch-Gemüse-Masse wieder dazugeben.
Etwas Wasser dazugießen und mit Unterhitze die Kartoffeln weich kochen, bis das Wasser verdampft ist. Zum Abschluss den Käse über das Ganze streuen, den Deckel daraufgeben und mit viel Oberhitze überbacken, bis der Käse zerlaufen und gebräunt ist.

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN 500g Hackfleisch Öl zum Braten 1 Zwiebel 1 Paprikaschote 200g frische Champignons Pfeffer und Salz 500g Kartoffeln 200g Käse zum Überbacken

Ideal zum Kochen am offenen Feuer ist der „Dutch-Oven“. Dank seiner Füße kann man ihn in jede Glut stellen, der Deckel ist eigens dafür gemacht, Glutstücke aufzulegen, so dass die Hitze von allen Seiten wirken kann (kleine Abbildung Seite 24 oben links). Im Dutch-Oven lassen sich auch aufwendigere Gerichte auf offenem Feuer zubereiten und sogar Brötchen und Süßspeisen backen.
Einfach ist folgendes Rezept:

Chili con Carne

Ein typisches Lagerfeuergericht ist Chili. Davon lassen sich große Mengen recht einfach herstellen. Dem Gericht tut eine lange Kochzeit sehr gut. Um bei der Personenanzahl flexibel zu sein und dem Kochen im Freien Rechnung zu tragen, finden Sie hier bei den Mengenangaben auch das Mengenverhältnis. Für ein gutes Chili ist wichtig, dass reichlich Fleisch verwendet wird.
Serviert wird Chili mit Zwiebelringen und geraspeltem Käse und einer eingelegten Peperonischote. Das zerbröselte Hackfleisch (Faschierte) in Öl in einem Dutch-Oven scharf anbraten, dann Zwiebelwürfel hinzugeben und glasig werden lassen. Jetzt erst würzen, dafür aber ruhig ein wenig kräftiger. Die passierten Tomaten und die abgetropften Bohnen hinzugeben und alles bei leichter Oberund Unterhitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen, wenn die Masse zu trocken ist.
Kurz vor Ende der Garzeit noch einmal abschmecken und den Mais beigeben, diesen aber nur noch heiß werden lassen, damit er schön knackig bleibt. Wenn Sie mit Tabasco würzen, müssen Sie das Chili nochmals aufkochen, damit der Essiggeschmack verfliegt.

ZUTATEN FÜR CA. 4 PERSONEN 200 g Hackfleisch (2 Teile) 200 g gehackte Zwiebel (2 Teile) 200 g rote Bohnen (2 Teile) 100 g Mais aus der Dose (1 Teil) 1 Tasse pürierte Tomaten (1 Teil) Pfeffer, Salz, Öl Chili-, Kreuzkümmel-, Paprikapulver oder fertige Würzmischung

Weitere Rezepte für Pilzpfanne, Bratkartoffeln oder Sauerteig-Pfannkuchen am Lagerfeuer, für Garen und Braten in der Glut, für Backen am Feuer und das richtige Kochen mit dem Dutch-Oven, Feldküchenrezepte und Rezepte für Asado und richtiges Barbecue finden Sie im Buch „Auf offenem Feuer Grillen, Braten, Kochen“ von Carsten Bothe.
ISBN 978-3-7020-1297-7
Carsten Bothe
AUF OFFENEM FEUER GRILLEN, BRATEN, KOCHEN
168 Seiten, über 200 Farbabbildungen, 16,5 x 22 cm, Hardcover
Preis: € 16,90

HIER BESTELLEN